En 2015, Michaël Belissa ouvre avec succès une fromagerie à Clichy, commerce absent de la ville depuis 15 ans. Tout en restant attaché à son ancrage local, il étend ses activités au-delà des frontières en créant le Festival international du fromage en 2023. Portrait d’un fromager clichois et voyageur.
Entre des meules de comté, crottins de chèvres et autres fromages, Michaël Belissa s’active. «Avec les fêtes qui approchent, nous avons beaucoup à faire», explique le patron de la fromagerie Belisson en rangeant les pâtes molles et les pâtes dures livrées le matin même. «En ce moment, c’est le comté de Noël qui a le plus de succès», affirme-t-il en désignant le fromage en question, disposé à l’entrée de sa boutique place des Martyrs, en plein cœur de Clichy. Un comté qui se distingue par son goût fruité, plus ou moins prononcé selon son affinage.
Un succès inattendu
«Lorsque j’ai ouvert ma boutique en 2015, il n’y avait plus de fromagerie à Clichy depuis 15 ans !», se souvient Michaël Belissa. Pourtant, rien ne le prédestinait à devenir un pionner du fromage dans cette commune des Hauts-de-Seine. Car après des études de philosophie à la fin des années 1990, il décide de devenir comédien… Puis il travaille à mi-temps dans un pub anglais et se passionne pour la restauration. «J’ai géré des restaurants partout dans le monde, raconte-t-il. En Italie, en Égypte…» Mais au Caire, une saveur lui manque : celle du fromage. «J’autorisais mes amis à me rendre visite à condition qu’ils m’en apportent», se souvient Michaël Belissa en riant.
De retour en France, il s’installe à Clichy en 2011, fuyant les prix trop élevés de l’immobilier parisien. «C’était déjà une belle ville, mais elle manquait de commerces de bouche», raconte-t-il. Après y avoir ouvert en novembre 2011 un restaurant de bagels, il suit une formation de fromager et décide de se lancer dans l’aventure. «Tout le monde me disait que ça ne marcherait pas», se souvient-t-il. Mais il est porté par son goût pour le fromage et ses liens avec les terroirs français et internationaux. Il prend un an pour trouver des producteurs et concrétiser son projet. Pari gagné : la fromagerie Belisson ouvre ses portes en mars 2015 et a du succès dès ses débuts.
«Être un petit commerçant, c’est faire de la politique»
La boutique de Michaël Belissa profite de la gentrification que connaît Clichy dans les années 2010. De nombreux Parisiens quittent alors la capitale à la recherche d’un immobilier plus accessible. Une tendance que le fromager a le sentiment d’accompagner : «Être un petit commerçant, c’est faire de la politique, affirme-t-il. Quand tu ouvres une boutique, tu as une influence sur le tissu social d’un quartier, tu peux le tirer vers le haut.»
Mais Clichy compte aussi une population moins aisée. Or le fromage est «un produit de luxe», reconnaît Michaël Belissa. Pour le rendre plus accessible, il négocie avec ses producteurs afin de proposer chaque semaine un fromage à moins de 20 euros le kilo. «En ce moment, c’est du laguiole à 19,90 euros le kilo», précise-t-il en désignant ce fromage au lait de vache qui trône sur son comptoir. Un produit qui coûte souvent plus de 30 euros le kilo dans les fromageries parisiennes.
Un fromager globe-trotteur
La vie professionnelle de Michaël Belissa ne se limite pas à sa fromagerie. Depuis 2016, il codirige Place des fêtes, un restaurant et bar à vin à deux pas de sa boutique. Pour concilier ces deux activités, il peut compter sur ses employés : jusqu’à dix au restaurant et deux à la fromagerie. «Sans eux, je ne m’en sortirais pas», affirme Michaël Belissa.
D’autant plus que ses projets dépassent les frontières de Clichy. «En 2023, l’ambassade de France en Algérie m’a contacté pour que je vienne y présenter des fromages, explique-t-il. J’ai décidé de faire plus : organiser une semaine pour parler du fromage, avec des chefs cuisiniers, des maîtres fromagers…» Le Festival international du fromage est né. Son but : mettre en avant le fromage et les produits laitiers par divers événements en France et à l’étranger. «Après l’Algérie, nous sommes allés en Italie», s’enthousiasme Michaël Belissa.
Son travail autour du fromage lui a valu de recevoir le titre de chevalier de l’Ordre national du mérite agricole en mai 2024. Mais il ne compte pas s’arrêter là. Ses projets pour les années à venir ? Aller en Pologne, en Suisse et au Japon avec le Festival international du fromage, et ouvrir une université du fromage en Italie.
Julie Sarfati